Uruguayische Küche – mehr als nur Rindfleisch – Ein Rundgang durch die Uruguay Gastronomieszene

Man muss kein Kenner der internationalen Gastronomieszene sein, um zu wissen, dass das beste Rindfleisch der Welt aus Uruguay kommt. Dummerweise haben viele Uruguayer davon wenig, denn die kaufkräftigen ausländischen Märkte, vor allem in den aufstrebenden Industrieländern, verlangen nach der Creme de la Creme aus dem Fleischangebot. Neureiche Chinesen, Russen und andere kaufen kein deutsches Bio-Rindfleisch, sie verlangen nach erstklassigem uruguayischen Rinderfleisch. Und oft so viel davon, dass die einheimische uruguayische Bevölkerung billigeres importiertes brasilianisches Rindfleisch bekommt. Nicht immer, aber wenn es für die Rinderzüchter gut läuft, immer öfter. Dennoch wer weiß wo und welche die Metzgereien auch noch einheimisches Fleisch anbieten und welche Restaurants nur mit Spitzenprodukten aufwarten, der darf sich auf Köstlichkeiten wie Asado de Tira (Rippchen), Pulpa, Lomo (Filetsteak) und das beliebte Asado auf dem Grill zubereitet freuen. Doch die lokale Küche hat weitaus mehr zu bieten als Fleischgerichte. Internationale Spitzenköche haben sich im Land niedergelassen und die uruguayische Cocina mit neuen Ideen angereichert.

Uruguay Küche  auf dem Weg in die Weltspitze

In den besten Restaurants des Landes wird nicht unbedingt auf offenem Feuer gegrillt. Das machen die privaten Grillmeister, von denen es in jedem Haushalt mindestens einen gibt, dann doch lieber selbst. Schließlich ist grillen in Uruguay Kult. Zum größten Teil wird Asado gegrillt. Das sind ein Meter lange längliche Rippenstücke, die inklusive der Knochen längs gesägt werden. Völlig unbekannt sonstwo. Dazu gibt es ein paar Saucen. Die beliebteste ist die Chimichurri Kräuter-Gewürzsauce. Dazu ein bisschen Brot und gewissensberuhigender und optisch reizvoller Kick mit Gemüse und Salate.
Uruguayisches Gaucho Grillfest

Wer sich auf eine kulinarische Tour durch die besten, angesagtesten und Insider Kulinarik-Gastronomiebetriebe des Landes begibt, der wird allerdings von einem weit größeren Angebot an Gerichten überrascht. Dort werden sicherlich nicht die Uruguay Klassiker Milanesa – ganz dünn panierte tellergroße Kalbskotelette (auch in Form von Hühner- und Schweinefleisch) mit Pommes Frites oder gemischtem Salat als Beilage gereicht. Und schon gar nicht das jedem McDoof-Gericht Konkurrenz machen könnende leckere aber abartig ungesunde Chivito (10 cm dick belegtes Brot mit Fleisch, Pommes und Ei). Er wird vielmehr auf eine elitäre Spitzenküche treffen, die einheimische mit internationalen Tendenzen fusioniert.

Die besten Restaurants in Uruguay – mehrfach prämiert

Nicht nur der amerikanische Küchen-Zampano Anthony Bourdain, der zwischen 2005 und 2012 in den USA eine beliebte Koch- und Küchenshow moderierte und uruguayische Wurzeln hat, kennt die gastronomischen Sterne und Geheimtipps des kleinen südamerikanischen Landes am Rio de la Plata. Auch die internationale Kochszene zeigt immer mehr Interesse an den Spezialitäten des Landes. Die erste kulinarische Anlaufstelle eines jeden kulinarisch interessierten Besuchers ist der Mercado de Puerto im Hafen von Montevideo, wo die Grillmeister (Asadore) auf gigantischen Grillgerüsten tonnenweise alles grillen, was der Markt hergibt. Scharen von Kreuzfahrtgästen oder Tagesgästen aus Buenos Aires tummeln sich in der ehemaligen Markthalle und genießen unter den Gitarrenklängen der Gauchos die Fleischspezialitäten. Im Markt ist auch das Restaurant El Palenque ansässig, das einst das beste des Landes war. Doch die Zeiten ändern sich und die Geschmäcker verlangen nach einer variantenreicheren und vollkommeneren Küche. Und die finden anspruchsvolle Gaumen in den Spitzenrestaurants La Huella in der Nähe von Punta del Este und im La Bourgogne.

Das La Huella ist eine an den Strand gebaute Holzkonstruktion mit einem locker-lässig-rustikalen Interieur, in dem First-Class-Meeresplatten in einem ungezwungenen Ambiene gereicht werden. Man muss keinen Anzug und Schlips tragen, um im La Huella die Spitzenküche zu genießen. Der typische Uruguayer kommt sowieso lieber in kurzen Hosen, Shirt und Slippern, auch wenn er es sich gut gehen lässt. Formaler ist das La Bourgogne des Küchenmeisters Aurelien Bondoux.
Einer, der ebenfalls die Qualität der Produkte im Land zu schätzen weiß und sich mit einem Gourmettempel in Uruguay niedergelassen hat, ist der argentinische Meisterkoch Francis Mallmann. Im kleinen Nest mit dem Namen Pueblo Garzón kann man seine Kochkünste testen. Kürzlich zeigte sich auch der französische Chef Christophe Krywonis hin und weg von den uruguayischen Kochkünsten. Für ihn gibt es keine bessere Grillmeister auf der Welt als die Uruguayer. Wörtlich meint er: „Ich mag es einfach wie die Uruguayer grillen.“

Leider zeigen nicht alle uruguayischen Spitzenköche ihr Können in der Heimat. Ignacio Mattos zum Beispiel kocht im kleinen Restaurant Estela in New York. Und das so gut, dass das urige Restaurant zu den 3 besten in den USA gehört.

Aus der Nische an die Spitze dank erstklassiger Eigenprodukte

Laut der Expertenmeinung von Anthony Bourdain wird die Küche aus Uruguay auf dem internationalen Markt binnen von 10 Jahren mehr als nur ein Nischendasein führen. Dafür ist das Angebot und die Vielfältigkeit der cosina einfach zu exklusiv und erstklassig schon von der Basis her gesehen. Es sind ja nicht nur die Fisch-, Meeresfrüchte- und Fleischgerichte und die Kombination aus italienischen und spanischen Wurzeln mit neuen Einflüssen, die die uruguayische Küche so spannend machen. Es kommen ja auch noch die Weine hinzu, die auf eigenem Boden angebaut werden. Der uruguayische Weinklassiker ist der Tannat. Ein trockener kräftiger Roter, der teilweise schon in Vergessenheit geriet, jetzt aber eine echte Rennaissance erlebt.

Bondoux, ein Franzose von Geburt, weiß übrigens ebenfalls die erstklassigen Rohprodukte im Land zu würdigen. Er hat der lokalen Küche mit seinen Exklusiv-Kreationen den noch fehlenden frankophonen Touch verpasst. Allerdings fehlt es noch immer an einer nueva cocina uruguaya, wie sie im südamerikanischen Feinschmeckerland Peru mir der neuva cosina andina derzeit gerade angesagt ist. In dieser Hinsicht besteht noch etwas Nachholbedarf. Das Potenzial wäre durchaus da. Auf uruguayischem Boden gedeihen einige endemische Pflanzen und Früchte, die in der lokalen schon seit ewigen Zeiten verwendet werden. Nur in die große Küche haben sie noch keinen Einzug gehalten. Wer schon einmal Pitanga, Butia oder ein echtes Jabili-Wildschwein sowie Atlantik-Fischspezialitäten probiert hat, der weiß was gemeint ist. Hat man dann noch das Glück auf zu einem Asado con Cuero eingeladen zu sein, dann lernt man die indigene Koch- und Grillkunst von ihrer tiefsten Seele her kennen.

Uruguay Feinschmecker Touren von Uruguay erleben

Hier ein paar Restaurants in Uruguay, die die New York Times in einem Artikel vorstellt.
All diese erwähnten Lokale sind allerdings keine Geheimtipps. Die echten Insidertipps aus der lokalen Küchenszene, die kennen wir von Uruguay erleben. Dazu gehören kleine versteckt liegende Restaurants im Landesinneren, Spezialitäten-Restaurants am Rio de la Plata und am Atlantik und semi-private Küchenchefs, die nicht für die Masse und auch nicht für den Tester kochen. Kleine Restauranttouren oder Uruguay Gourmetreisen durch das Land stellen wir gerne auch in Kombination mit anderen Reisezielen für sie zusammen.